Skrytý alkohol v jídle: banán, džus i houska 

„Nepiju alkohol.“
Řekneš to sebevědomě… a pak si dáš banán, džus a burger bulku.

A teď špatná zpráva (ale vlastně zábavná): etanol (alkohol) se umí v jídle objevit sám.
Bez rumu. Bez piva. Bez toho, aby na to někdo napsal etiketu.

Proč? Protože svět je plný mikroorganismů a ty milujou cukr. A když mají cukr, umí vyrobit:

To je celé.

Nejdřív kotva do reality: co je „nealko“ podle pravidel

V Česku je „nealkoholický nápoj“ definovaný jako nápoj s obsahem nejvýše 0,5 % obj. etanolu (ABV). (Zákony pro lidi)

Takže: „nealko“ ≠ nutně „0,0“. To je důležité, protože všechna srovnání níž ti budou dávat smysl právě díky téhle hranici.

10 příkladů: kde je alkohol, i když to nevypadá

1) Zralý banán: až kolem 0,5 % alkoholu (hmotnostně)

Ve studii, která měřila ethanol v běžných potravinách, vycházely zralé banány kolem 0,4 g ethanolu / 100 g (tedy ~0,4 % hmotn.) a autoři zmiňují i hodnoty 0,5 g/100 g u banánů skladovaných při pokojové teplotě (~0,5 % hmotn.). (PMC)

Srovnání:
100 g hodně zralého banánu (0,5 g ethanolu) = zhruba tolik čistého alkoholu jako cca 10–13 ml piva (běžné pivo 4–5 % ABV).
Neopije tě to. Ale „banán bez alkoholu“ to taky není.

2) Džusy: typicky kolem 0,01–0,11 % ABV

Ve stejném měření našli v komerčních šťávách ethanol (hodnoty v g/L). Např.: (PMC)

A teď to převedu na % ABV (přibližně; používám hustotu ethanolu 0,789 g/ml):

Srovnání:
0,10 % ABV je asi pětina českého limitu pro „nealko“ (0,5 %). (Zákony pro lidi)

3) „Nevinná“ bulka: až kolem 1,2–1,3 % alkoholu (hmotnostně)

Tady padá čelist nejvíc.

V testu vyšly některé balené jemné bakery produkty hodně vysoko:

Srovnání:
100 g takové bulky (1,28 g ethanolu) = množství čistého alkoholu zhruba jako cca 30 ml piva 4–5 % ABV.
Pořád žádné opíjení — ale wow drsný!

4) Kysané zelí: cca 0,2–0,6 % alkoholu (hmotnostně)

Ve studii Gorgus et al. uvádí u sauerkrautu 2 g/kg (tj. 0,2 % hmotn.). (PMC)
Novější práce (2024) popisuje rozmezí 2 až 6 g/kg (tj. 0,2–0,6 % hmotn.), v závislosti na kvasinkách a procesu. (MDPI)

5) Sójová omáčka: až kolem 1,7 % (hmotnostně)

Studie měřila ethanol v sójových omáčkách a našla rozsah 0,0004–1,7 wt%. (PMC)

Prakticky: sójovky dáváš málo, takže celková dávka alkoholu je malá — ale procento v produktu může být překvapivě vysoké.

6) Vodní kefír: kolem ~1,1 % ABV (v některých postupech)

V přehledové/experimentální studii (2022, Fermentation/MDPI) uvádějí ethanol cca 0,9 % w/v (~9 g/L). (MDPI)
To je přibližně ~1,1 % ABV (po přepočtu na objem).

Srovnání:
To už je víc než „nealko limit“ 0,5 %. (Zákony pro lidi)
Záleží ale brutálně na receptu, cukru, teplotě a času.

7) Kombucha: může „v lahvi zesílit“ (a přelézt 0,5 %)

Tohle je pro fermentáře zásadní: TTB (USA) výslovně upozorňuje, že i když má kombucha při lahvování méně než 0,5 % ABV, může pokračovat a obsah alkoholu může vzrůst nad 0,5 % ABV a víc. fermentace při nezkušeném výrobci, to u nás nehrozí ( v datu spotřeby- pak ano) (ttb.gov) U domácí kombuchy se lze dostat až na 3%!

8) Vanilkový extrakt/ extrakty: minimálně 35 % ABV

Tady žádné „skrytě“ — tady je to schválně.

Podle americké normy (21 CFR 169.175) musí mít vanilkový extrakt nejméně 35 % alkoholu (objemově). (ecfr.gov)

Srovnání:
To už je „téměř jako tvrdý alkohol“, jen ho používáš po kapkách.

9) „ZERO alkohol“ vs realita

České informační weby k bezpečnosti potravin řeší, že tvrzení typu „ZERO alkohol / bez alkoholu“ může být marketingově zrádné, protože legislativní hranice pro „nealko“ se řeší 0,5 % obj.. (Bezpečnost potravin)

Nejjednodušší srovnání do hlavy (bez matiky)

Pro sport a „mozkovou práci“: proč by tě to mělo zajímat?

Protože když řešíš:

tak je fajn vědět, že „nepiju“ neznamená automaticky „nikde není ani stopa“.

A největší „zákeřnosti“ jsou často:

Rychlé odpovědi

Má zralý banán alkohol?
Ano. Ve studii vyšlo ~0,4 % hmotn., zmiňují i ~0,5 % hmotn. při skladování. (PMC)

Má džus alkohol? Kolik procent?
Ano. Podle měření zhruba ~0,008 až ~0,11 % ABV (podle typu a značky). (CENRS)

Může mít houska alkohol?
Ano. U některých balených výrobků vyšlo přes 1,2 % hmotn. (PMC)

Co je v ČR „nealkoholický nápoj“?
Do 0,5 % obj. etanolu. (Zákony pro lidi)

Proč kombucha někdy „přeleze“ 0,5 %?
Protože fermentace může pokračovat i po lahvování. (ttb.gov)