Rychlá pravda:
Když chceš, aby kombucha fakt perlila, musíš jí dát druhou fermentaci (2F).
To je moment, kdy hotovou kombuchu zavřeš do lahve → přidáš trochu “paliva” → a ona ti vyrobí CO₂.
Bubliny zdarma. Jen to chce dělat chytře.

A jo: kombucha druhá fermentace je zároveň nejrychlejší cesta k tomu, jak si doma udělat přetlakový peklo. Takže si to pojďme dát po chlapsku a bezpečně.

Co je kombucha druhá fermentace (2F)

Druhá fermentace = fermentace v uzavřené lahvi.

• 1F (první fermentace): velká nádoba, plátýnko, vzduch, základní chuť kombuchy.

• 2F (druhá fermentace): lahev se zavře → kvasinky nemají kam pustit CO₂ → a CO₂ se rozpustí v nápoji = perlení.

Takže pokud někdo říká: “já kombuchu nechávám jen v nádobě a pak je perlivá”…
Možný to je. Ale většinou je to spíš náhoda než kontrola.

Kdy začít druhou fermentaci (nejdůležitější bod)

Zapomeň na “po X dnech”.
Začni 2F, až ti chutná základ.

Správný signál:

• není to sladký čaj,

• není to octová kyselina,

• má to příjemnou kyselost a je to pitelný.

Jestli teď stočíš kyselinu, tak druhá fermentace ti z toho udělá… perlivou kyselinu. Gratuluju.

Jak dlouho trvá druhá fermentace?

Obvykle:

• 12–72 hodin při pokojové teplotě

Ale doba není svatá. Rozhoduje:

• teplota,

• kolik cukru tam ještě je,

• co přidáš (šťáva/ovoce),

• jak těsní lahev,

• jak je kultura aktivní.

Zkratka:
Čím víc cukru + čím víc tepla + čím delší čas = víc CO₂ = víc riziko.

V čem dělat druhou fermentaci (a proč je to důležitější než příchuť)

Řeknu to natvrdo:
Když nemáš správný lahve, tak si nehraješ na domácí kombuchu, ale na ruskou ruletu.

Nejlepší volby

✅ PET lahve (na start nejlepší – poznáš tlak podle tvrdosti)
✅ kvalitní swing-top (Grolsch styl)
✅ lahve na tlak / pivní lahve + korunkový uzávěr - u skla velký pozor= skleněný granát!

Ne

❌ random sklenice od džusu
❌ tenký sklo, který “snad vydrží”
❌ cokoliv, kde si nejsi jistý

2F umí udělat přetlak. Přetlak umí udělat střepy. Střepy umí udělat průser.

Kolik šťávy / ovoce / cukru dát do 2F (prakticky, bez teorie)

Chceš funkční pravidlo? Tady máš.

Na 1 litr kombuchy

• šťáva: 20–50 ml

• ovoce: 60–150 g (nasekat/pyré) 

• cukr navíc (jen pokud chceš víc bublinek): 1–2 g

• Ovocné čaje, bylinné - macerace 4-9g

Co funguje nejlíp pro bubliny (a co dělá gejzír)

Nejvíc kontrola: šťáva

Šťáva je:

• předvídatelná,

• míň to “stříká”,

• dělá čistý perlení.

Nejvíc chuť: ovoce nebo macerace ovocných čajů,...

Ovoce je:

• chuťově top,

• ale dělá víc částic → víc nukleačních bodů → větší šance, že to vystřelí

Zázvor = turbo

Zázvor je skvělej, ale:

• umí vystřelit CO₂ fakt rychle.

Kombucha druhá fermentace: postup krok za krokem (Anvida style)

1) Připrav základ

Kombucha z 1F hotová chuťově.

2) Připrav lahve

Čistý. Suchý. Bez smradů. Tečka.

3) Přidej “palivo”

Šťáva/ovoce (a případně trochu cukru). ovocný čaj,...

4) Nalej kombuchu

Nech prostor nahoře:

• u 0,5 l cca 2–4 cm

• u 1 l cca 3–6 cm

5) Zavři a nech pracovat

Pokojová teplota, mimo slunce, mimo radiátor.

6) První kontrola po 24 h

Nejlepší trik:

• u PET lahev jako “indikátor tlaku”

• když tvrdne = roste tlak

7) Jakmile je to ono → LEDNICE

A tady lidi dělají chybu: nechají to dál venku, protože “je to dobrý”.

Ne.
Lednice je brzda. Lednice je kontrola.

Jak poznat, že je druhá fermentace hotová

Hotovo je, když:

• perlivost je taková, jakou chceš,

• chuť je vyvážená,

• při otevření to udělá “pšouk”, ne “šampaňský v obýváku”.

Pokud to stříká:
příště: méně cukru, kratší čas, víc chlazení před otevřením.

4 nejčastější problémy u 2F (a co s tím)

1) Není to perlivé

Příčiny:

• málo cukru / krátká 2F / chladnější 1F-2F / netěsní lahev

Řešení:

• trocha šťávy navíc

• delší čas

• zkontroluj uzávěr

• ¨vyšší teplota

2) Přetlak a gejzír

Příčiny:

• moc cukru / moc času / teplo / ovoce s částicemi - moc kvasinek

Řešení:

• zkrať 2F

• chlaď déle

• používej šťávy místo kusů ovoce/ čaje ovocné

• otevírej pomalu nad dřezem

3) Moc kyselý

Příčina:

• už 1F byla přetažená

Řešení:

• příště stáčej dřív, 2F kratší

4) “Kvasnicový” ocásek

Příčina:

• moc sedimentu / kultura se víc “kvasnicuje”

Řešení:

• stáčet opatrně z vrchu

• občas filtr hrubých částic

• stabilizovat proces (teplota, čas, hygiena)

Bezpečnost (protože nechci, aby sis rozbil kuchyň)

✅ začni s PET 
✅ otevírej nad dřezem, pomalu
✅ nech vychladit před otevřením
✅ nenechávej lahve v autě na slunci
✅ jakmile je to ok → lednice

Mini tahák 

Kombucha druhá fermentace = bubliny pod kontrolou.

1. Stočit do lahve

2. Přidat trochu šťávy / ovoce (cukr = palivo)

3. Nechat 12–72 h

4. Zkontrolovat po 24 h

5. Dát do lednice

Proč to vůbec funguje?

1. Kyselina čistí patro a řeže tuk
   Stejně jako Riesling nebo Champagne – přirozená kyselost kombuchy prořízne mastnotu a připraví tě na další sousto.

2. Bubliny zvednou aromata a odlehčí sousto
   Jemné perlení funguje jako nosič chutí. Oživí ústa, otevře chuťové pohárky a vytáhne i jemné aroma jídla.

3. Čajová struktura = třísloviny jako jemný tanin
   Zvlášť u černých a oolong kombuch. Třísloviny vytváří tělo a strukturu, takže nápoj není plochý, ale má vývoj – stejně jako víno.

Co přesně restaurace dělají?

1. By the glass – jako víno
   Kombucha má vlastní řádky na nápojovém lístku. U každého jídla může být doporučený pairing – stejně jako u vín. Host si vybere.

2. Nealko pairing menu – celý zážitek
   Kombucha jako součást degustačního menu. Každý chod má svůj nápoj. Stejný přístup jako u vín, ale 100 % nealko. Host dostává péči sommeliera – bez alkoholu.

• Řidiči a abstinenti nechtějí pít vodu nebo džus.

• „Nechci alkohol, ale chci zážitek.“ Stále častější postoj. Lidé chtějí gastronomii, i když nepijí.

• Trend nealko pairingu ve fine-diningu je reálný – a roste.

Jak přemýšlet jako sommelier (6 páček)

Rychlý pairing tahák

Párování našich příchutích

• Pečené kuře s grilovanou zeleninou

• Čočkový salát s kari dresinkem

• Sýrová tyčinka s chilli marmeládou

Angrešt & modrá spirulina

• Grilovaný pstruh s bylinkovým máslem

• Šopský salát s fetou

• Filé z candáta s hráškovým pyré

🌿 Ajurvédský relax

• Houbové risotto

• Pečená dýně se sýrem feta

• Gratinovaný květák s parmazánem

• Tvarohové knedlíky s jahodami

• Palačinka s malinovým rozvarem

• Crème brûlée

• Pečená kachna s bramborovým knedlíkem a červeným zelím

• Hovězí líčka na víně

• Jablečný štrúdl

Jak to servírovat, aby to působilo prémiově

• Flétna = k aperitivům, hodně bublin

• Bílé víno = aromatické, ovocné

• Degustační sklo = u pairing menu

• „Polosuchá, angreštová, minerální“

• „Kořenitá, s tóny švestky a vanilky, jemně tříslovinová“

• Kombucha = čaj, fermentace, kyselost + třísloviny

• Kefír = mléčný základ, krémovost

• Shrub = ocet + sirup, silná kyselost, spíš pro mixology

Audio verze: ZDE

Vítejte na začátku cesty do fascinujícího světa kombuchy – nápoje, který nejen osvěží, ale také potěší tělo i mysl! Možná jste o ní už slyšeli – „nějaký fermentovaný čaj“, který prý „dělá divy“ – ale co přesně to je? Kde se vzala? A proč je kolem ní tolik povyku?

V tomto článku vás provedu tím nejdůležitějším: co je kombucha, jak vznikla, jak se vyrábí a proč je stále oblíbenější mezi lidmi, kteří se zajímají o zdraví, přírodu a život v rovnováze. Tak se pohodlně usaďte, nalejte si třeba šálek čaje (nebo rovnou kombuchy, pokud ji už máte po ruce) a pojďme na to!

Co je to kombucha?

Kombucha je fermentovaný nápoj vyrobený ze slazeného čaje, který se přeměňuje pomocí startující tekutiny( neochucená, hotová kombucha) a kombuchové placky (domeček pro probiotika). Výsledkem je lehce perlivý, osvěžující nápoj s jemně nakyslou chutí – něco mezi jablečným moštem, burčákem a limonádou.

Kombucha není jen lahodná – je také živá. Obsahuje organické kyseliny, antioxidanty, vitamíny (zejména skupiny B) a často také probiotické kultury, které mohou podpořit zdraví střev a trávení.

Malý výlet do historie: Odkud kombucha pochází?

Přestože se v Evropě a Americe stala populární až v posledních desetiletích, kombucha má tisíciletou historii.

První zmínky o ní pocházejí z oblasti dnešní Číny, kde se pila už kolem roku 221 př. n. l. během dynastie Čchin. Tehdy se jí říkalo „elixír nesmrtelnosti“ – ačkoliv nesmrtelnost nezaručuje, její pověst se šířila dál na východ (Japonsko, Korea) i na západ do Ruska a východní Evropy.

Zajímavost: název „kombucha“ možná vznikl omylem při překladu mezi japonským „kombu“ (mořská řasa) a „cha“ (čaj). Ale i když název klame, mořskou řasu v ní rozhodně nenajdete.

Jak kombucha vzniká? Kouzlo fermentace

Teď se dostáváme k části, která potěší všechny zvídavé čtenáře a domácí alchymisty. Kombucha je výsledkem fermentačního procesu, kdy se cukr přeměňuje díky kvasinkám a bakteriím.

Základními složkami pro výrobu kombuchy jsou:

1. Čaj – nejčastěji černý nebo zelený. Obsahuje třísloviny a dusíkaté látky, které „krmí“ mikroorganismy

2. Cukr – ten slouží jako palivo pro fermentaci (neboj, většina cukru se během procesu přemění).

3. Celulózová placka – gelovitý disk tvořený kvasinkami a bakteriemi ( celulózový domeček pro octové bakterie, označení SCOBY je chybné!). 

4. Startovací tekutina – trochu hotové kombuchy z předchozí várky, která okyselí prostředí, doplní kvasinky, ostatní látky- vitamíny, kyseliny,... a ochrání fermentaci před škodlivými bakteriemi- rychlejším nastartováním fermentace.

5. Čas a teplo – ideální teplota je kolem 20–23 °C. Fermentace trvá přibližně 5–8 dní, ale lze ji prodloužit podle chuti.

Během fermentace se cukr mění na organické kyseliny, oxid uhličitý (perlivost) a další prospěšné látky. Výsledná chuť je vyvážená – sladkokyselá, s jemnou perlivostí a příjemným čajovým aroma.

Proč lidé kombuchu milují?

Je to jednoduché: kombucha spojuje zdraví, chuť a zážitek. Tady je několik důvodů, proč si ji oblíbilo tolik lidí po celém světě:

Podpora trávení a střevní mikroflóry
Díky obsahu přírodních kyselin a často i probiotik (zejména u domácí výroby) může napomáhat rovnováze střev.

Přírodní energie bez výkyvů
Kombucha obsahuje malé množství kofeinu/tein z čaje, ale díky fermentaci působí jemněji – bez náhlých propadů energie.

Detoxikační účinky
díky obsahu kyselin (, mléčná, octová), - lepší funkce jater. Může stimulovat tělo k větší tvorbě kyseliny glukuronové.

Skvělá chuť a pestrost
Základní kombucha je jen začátek – lze ji dochucovat ovocem, bylinkami nebo kořením. Každá várka je originál!

A co domácí výroba? Může to dělat každý?

Ano! A právě v tom spočívá jedno z největších kouzel kombuchy – dokáže ji vytvořit téměř každý doma. ( Jen to chce velkou trpělivost!)

Stačí základní vybavení:

3–5litrová skleněná nádoba,

bavlněná utěrka na zakrytí (prodyšná, aby mohl probíhat přenos kyslíku),

gumička,

kvalitní čaj, cukr, placka a startovací tekutina.

Fermentace je živý proces, ale zároveň neuvěřitelně hravý a inspirující. Můžete sledovat, jak se mění vůně, chuť i konzistence. A hlavně – můžete si vytvořit nápoj přesně podle své chuti. Naše produkty pro domácí výrobu ZDE.

Je kombucha pro každého?

Obecně je kombucha dobře tolerovaná, ale platí zde zlaté pravidlo: všeho s mírou. Pokud s ní začínáte, doporučuje se pít 100–200 ml denně a pozorovat reakce těla. Vzhledem k obsahu přírodních kyselin a stopového alkoholu (vznikajícího při fermentaci) by si měli dát pozor těhotné ženy, malé děti nebo lidé s oslabenou imunitou.

Zároveň platí, že kvalita je klíčová – domácí kombucha bývá silnější a „živější“ než komerční varianty, které se často pasterizují a tím ztrácejí část svých aktivních složek. Což u naší kombuchy Kombu Cush nehrozí.

Kombucha jako součást životního stylu

Dnes kombuchu najdete ve zdravých výživách, kavárnách, ale i v běžných supermarketech. Ale pro mnoho lidí není jen nápojem – je rituálem. Něčím, co symbolizuje návrat k přirozenosti, péči o sebe, zvědavost a radost z objevování.

Je to malý každodenní krok k většímu zdraví – ať už ji pijete kvůli střevům, energii, nebo prostě jen proto, že chutná skvěle.

Závěrem

Kombucha není jen trend – je to živý a přirozený nápoj, který tu s námi je už po tisíce let. Ať už vás zaujala pro své účinky, historii nebo chuť, věřím, že vám tento článek otevřel dveře do fascinujícího světa fermentace.

Možná právě dnes začíná vaše vlastní kombuchová cesta

Pro domácí výrobu klikni ZDE:

Nemáš čas na domácí výrobu? Klikni ZDE:

Co přináší kombucha Vašemu tělu?     ( Není garantované, placebo vs nocebo )

Audio verze: ZDE

+ Podpora trávení: Díky probiotikům a trávicím enzymům

+ Posílení imunity: Díky antioxidantům ti chrání buňky před oxidačním stresem a polyfenolů z čaje snižuje záněty v těle, podpora zdravé pokožky

+ Detoxikace těla: Díky obsahu kyselin ( glukuronová, mléčná, octová)

+ Zlepšení energie: Díky stopovým množství vitamínů a lehké přítomnosti kofeinu/tein

+ Antimikrobiální vlastnosti: Bojuje proti škodlivým bakteriím a plísním

Užívání:

Začátečníci: 100-200 ml denně – před prvním jídlem dne, nebo před jakýmkoliv jídlem ( 1 měsíc užívání)

Pokročilý: 200-300 ml denně ( 2 měsíc užívání)

Zkušení: 300-600 ml denně- klidně i více= poslouchat své tělo ( 3+ měsíců užívání)

- Užívaní je velmi individuální, toto je moje základní doporučení. Já osobně někdy piju jen 100ml/ den a někdy zas dokonce 1L!

👉 Nebojte se usazeniny nebo kousků kultury – jsou známkou pravé kombuchy! U RAW kombuchy je vždy zákal.  ( Tam kde není buď velmi naředěná/filtrovaná nebo pasterizovaná- zabitá!)

Ruční výroba s důrazem na kvalitu/Pouze přírodní ingredience

Je na vás Kombucha moc sladká? Stačí ji nechat 1-3 dny v teple. V teple bude dál fermentovat cukr a přeměňovat ho na probiotika a kyseliny, ale POZOR! Čím déle je kombucha v teple = dramatické snížení trvanlivosti a zvýšení bublinek a tlaku- opatrně otevírat!  

Bakterie:

1. Acetobacter (a-se-to-bak-ter)
• Produkuje kyselinu octovou, která pomáhá udržovat kyselé prostředí.
• Podporuje trávení tím, že brání růstu škodlivých bakterií.
• Podílí se na detoxikaci organismu.
2. Gluconobacter (glu-ko-no-bak-ter)
• Produkuje kyselinu glukonovou, která má antioxidační a detoxikační vlastnosti.
• Pomáhá stabilizovat střevní mikroflóru.
3. Lactobacillus (lak-to-ba-cil-lus)
• Zlepšuje trávení a podporuje zdravou střevní mikroflóru.
• Pomáhá při průjmech a zánětlivých onemocněních střev.
• Posiluje imunitní systém.
4. Pediococcus (pe-dy-o-kok-kus)
• Produkuje kyselinu mléčnou, která zlepšuje trávení.
• Pomáhá eliminovat škodlivé bakterie v trávicím traktu.
5. Zygosaccharomyces (zy-go-sa-kar-o-my-sys)
• Produkuje alkoholy a kyselinu octovou, které podporují trávení a mají antibakteriální účinky.
• Podporuje perlivost nápoje, což zlepšuje příjem tekutin.

Kvasinky:

1. Saccharomyces cerevisiae (sa-kar-o-my-sys ce-re-vi-zi-e)
• Produkuje vitamíny skupiny B, které podporují metabolismus.
• Podporuje imunitní systém a zlepšuje trávení.
2. Brettanomyces (bret-ta-no-my-sys)
• Přispívá k fermentaci a tvorbě unikátní chuti.
• Pomáhá eliminovat toxiny a podporuje střevní zdraví.
3. Schizosaccharomyces (ski-zo-sa-kar-o-my-sys)
• Produkuje kyselinu mléčnou, která podporuje zdravé trávení.
• Podporuje regeneraci střevní mikroflóry po antibiotické léčbě.
4. Candida stellata (kan-di-da stel-la-ta)
• Přispívá k fermentaci cukrů a produkci organických kyselin.
• Podporuje trávení složitějších sacharidů.

Shrnutí vlivu na organismus:

• Podpora trávení: Pravá kombucha díky těmto probiotikům a kvasinek zlepšuje trávení a absorpci živin
• Střevní mikroflóra: Udržuje rovnováhu ve střevní mikrobiotě a potlačuje škodlivé bakterie
• Imunitní systém: Podporuje imunitní reakce díky tvorbě organických kyselin a vitamínů
• Detoxikace: Pomáhá eliminovat toxiny z těla a zlepšuje funkci jater

Kombucha je komplexní nápoj, který nabízí široké spektrum benefitů, pokud je konzumována nepasterizovaná a čerstvá.

Trávicí enzymy v pravé kombuche:

1. Amyláza (a-my-lá-za)
• Rozkládá škroby a komplexní sacharidy na jednoduché cukry (glukózu).
• Zlepšuje trávení těstovin, obilovin a dalších sacharidových potravin.
2. Proteáza (pro-te-á-za)
• Štěpí bílkoviny na aminokyseliny, které tělo využívá k regeneraci a růstu tkání.
• Pomáhá trávení bílkovin v mase, luštěninách a mléčných produktech.

1. Lipáza (li-pá-za)
• Rozkládá tuky na mastné kyseliny a glycerol, což usnadňuje jejich vstřebávání.
• Podporuje trávení mastných jídel, jako jsou ořechy, oleje a mléčné produkty.
2. Celuláza (ce-lu-lá-za)
• Štěpí celulózu, což je vláknina obsažená v rostlinných potravinách.
• Usnadňuje trávení zeleniny a podporuje pravidelnost stolice.
3. Laktáza (lak-tá-za)
• Rozkládá laktózu (mléčný cukr) na glukózu a galaktózu.
• Může pomoci lidem s mírnou intolerancí laktózy.
4. Invertáza (in-ver-tá-za)
• Štěpí sacharózu (běžný cukr) na glukózu a fruktózu.
• Zlepšuje trávení sladkých jídel a cukrů.
5. Maltáza (mal-tá-za)
• Rozkládá maltózu (sladový cukr) na dvě molekuly glukózy.
• Pomáhá trávení obilovin, piva a medu.
6. Zymáza (zy-má-za)
• Podílí se na fermentaci cukrů a přeměňuje je na alkohol a oxid uhličitý.
• Podporuje tvorbu energie a přirozenou perlivost nápoje.
7. Glukosidáza (glu-ko-si-dá-za)
• Rozkládá komplexní cukry na jednodušší formy, které tělo lépe vstřebá.
• Podporuje zdraví střev a zabraňuje hromadění nestravitelných cukrů.
8. Fosfatáza (fos-fa-tá-za)

• Hraje roli v metabolismu fosfátových sloučenin, což podporuje energii buněk.
• Napomáhá detoxikaci těla.

Shrnutí vlivu na organismus:

• Podpora trávení: Tyto enzymy zlepšují schopnost těla rozkládat a vstřebávat živiny z potravy.
• Zdraví střev: Kombucha pomáhá eliminovat nestrávené zbytky potravy a snižuje riziko zažívacích potíží, jako je plynatost nebo nadýmání.
• Metabolismus: Trávicí enzymy podporují přeměnu potravy na energii, čímž zlepšují celkový metabolismus.
• Detoxikace: Některé enzymy, jako fosfatáza, pomáhají odstraňovat toxiny z těla.

Pravá kombucha díky těmto enzymům nejen usnadňuje trávení, ale také podporuje přirozenou detoxikaci organismu a celkovou vitalitu. Konzumace nepasterizované kombuchy je klíčem k využití všech těchto přínosů.

PROCES VÝROBY, JEDNODUŠE

Kyseliny přefermentují cukr na alkohol a tím vytváří podmínky vhodné pro bakterie. Bakterie přetvoří alkohol na kyselinu glukonovou, kyselinu mléčnou, octovou a různé vitamíny. Zdravá kombuchová placka je krémově bílá nebo lehce světle-hnědá, tvrdá a lepkavá. Tu a tam se objeví hnědý povlak, to je v pořádku.

Výsledný nápoj je sladko-kyselý a obsahuje, vitamíny B1, B2, B6, B12 a C také kyselinu listovou, kyselinu mléčnou, aminokyseliny, enzymy a malé množství alkoholu. Obsah alkoholu je průměrně 0,5-2%.  Kyselina mléčná potlačuje škodlivé bakterie ve střevech a pomáhá procesu trávení.

Čím více cukru a vyšší teplota= více kvasinek= více alkoholu= více živosti= více bublinek a rychlejší výroba.

Ve sklenici naplněné tekutinou se placka drží na hladině. Odrůstající části placky stoupají k hladině. Když už je placka natolik těžká, klesne ke dnu a následně se na povrchu vytvoří nová kombuchová placka. Nejprve je tenká téměř průhledná. Po dozrání se placka přenese do nové sklenice. Tímto způsobem získáme novou placku, čímž si zvětšujeme produkci nápoje.